Распространенным способом переработки плодов и ягод в
домашних условиях является получение из них натуральных соков. В соках
содержатся наиболее ценные и хорошо усвояемые организмом составные части
плодов: сахар, органические кислоты, минеральные соли, витамины и другие
вещества. Грубая неусвояемая или малоусвояемая организмом клетчатка и
другие вещества поступают в отходы. Поэтому плодово-ягодные соки имеют
особенно важное значение для больных.
Соки употребляют непосредственно в пищу или из них готовят кисели, желе,
вина и морсы. Для приготовления соков берут только свежие, вполне
зрелые, непорченые плоды и ягоды. Сок, приготовленный из несвежих,
гнилых, плесневелых плодов, воспримет все эти посторонние неприятные
запахи и станет непригодным к употреблению.
Плоды и ягоды после сортировки и отбраковки негодных хорошо моют под
холодным душем. Нежные ягоды малины и земляники моют до отделения
чашелистиков, погружая их в решетах в воду, после чего сразу вынимают и
дают стечь излишку воды. С целью лучшего извлечения сока плоды и ягоды
дробят. Их пропускают через мясорубку с крупными ячейками или разминают
в кастрюле деревянным пестиком. Раздробленную массу некоторых плодов
необходимо прогреть в горячей воде.
Важнейшей операцией для получения сока является прессование. Сок лучше
всего отжимать на небольшом ручном винтовом прессе или специальным
соковыжимателем. Раздробленные плоды помещают в мешок или салфетку из
грубой, но прочной ткани и укладывают в пресс. Мешок или салфетку с
мезгой покрывают круглой деревянной крышкой пресса, затем постепенно
поворачивают винт до появления первых струй сока. Как только сок
перестанет течь, снова поворачивают винт, и сок снова начинает
выделяться. Так продолжают до тех пор, пока совершенно не прекратится
выделение сока.
При прессовании большого количества плодов (10- 15 кг) можно получить
сок второго отжима. Для этого в отжатую массу из-под пресса добавляют
немного кипяченой воды (1 л на 10 кг отжатой массы) и нагревают всю
массу в тазу при помешивании до температуры 70-80°, не доводя массу до
кипения. Прогретую мезгу кладут в холщовый мешок и вторично прессуют.
Сок, полученный от второго отжима, собирают и расфасовывают отдельно от
сока первого отжима. Используют его для приготовления киселя, морса и
других напитков. Мезгу вишни, черной смородины и малины после второго
отжима можно использовать для киселей и других продуктов.
Важным моментом при прессовании имеет темп отжима. Надо иметь в виду,
что при быстром отжиме выход сока задерживается и сок делается мутным.
Но и слишком медленное прессование нежелательно, так как при этом в
мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы. В результате сок может
забродить и скиснуть. Поэтому слишком растягивать прессование не
следует.
Очень важно, чтобы прессование проводилось в хороших
санитарно-гигиенических условиях, в сухом и чистом помещении. Пресс и
весь инвентарь к нему хорошо моют и прошпаривают в кипящей воде как до
начала, так и после прессования. При длительном хранении, чтобы железные
части пресса не ржавели, их смазывают вазелином. Если прессование
начинают после долгого перерыва, то первые 100-200 г сока выливают в
отходы, а следующие порции стекающего сока проверяют на вкус. При
обнаружении посторонних привкуса и запаха прессование прекращают,
тщательно проверяют мешковину и все другие возможные источники,
придающие соку посторонние запах и привкус, устраняют их и после этого
вновь приступают к прессованию. Небольшое количество плодов и ягод можно
с успехом прессовать на маленьком ручном винтовом прессе.
Сок после прессования содержит много частиц мякоти, обусловливающих
помутнение его. Существует несколько способов осветления соков с
доведением их до полной прозрачности. Однако эти способы сложны и не
всегда применимы в домашних условиях. Поэтому, учитывая высокую пищевую
ценность неосветленных соков, можно ограничиться фильтрацией отжатого
сока через ткань, которая задерживает крупные частицы.
Сок из плодов и ягод можно получить при помощи ручной соковыжималки.
Пропущенные через соковыжималку плоды или ягоды в виде пюре вытекают по
стоку с торцевой стороны соковыжималки, а выжатая густая, сухая масса
выходит через отверстие, расположенное на нижней стороне корпуса. Чтобы
получить чистый, прозрачный сок, следует пюре процедить через двойной
слой марли.
Садоводы широко применяют для получения сока паровые соковарки, которые
выпускаются рядом промышленных предприятий и имеются в продаже. Паровая
соковарка предназначена для получения сока из плодов и ягод.
Соковыделенне происходит под действием пара, поступающего в решетку с
фруктами через отверстие в резервуаре для сбора сока. Процесс
соковарения продолжается в зависимости от вида и спелости плодов и ягод
от 45 до 60 минут, после чего горячий сок, температура которого около
75°, сливают через отводную трубку в чистые бутылки или банки, которые
должны быть заранее простерилизованы и нагреты.
Паровая соковарка для домашних хозяек удобна еще и тем, что ее можно
использовать для приготовления сока из овощей, приготовления тушеных
овощей, парового мяса и рыбы.
Промышленность выпускает также электрические соковыжималки.
Прозрачный сок, необходимый для приготовления желе, получают следующим
образом. Свежеотжатый сок прогревают до 85° и в горячем виде разливают в
стек- лянные баллоны, которые затем герметически укупоривают крышками
или деревянными пробками и заливают смолкой. Баллоны с соком выдерживают
1-2 месяца. За это время происходит самоосветление сока. Осветленный
таким образом сок осторожно сливают с образовавшегося осадка, фильтруют
через ткань и используют для желе.
Для длительного хранения наиболее пригодны соки, полученные из плодов и
ягод с высокой кислотностью (вишня, черешня, смородина, алыча, терн,
яблоки, малина, крыжовник). Соки расфасовывают в стеклянную тару
емкостью 1, 3 п 10 л. Перед расфасовкой сок в тазу подогревают до
температуры 90° в течение 5 минут и в горячем виде разливают в заранее
подготовленные стеклянные баллоны или банки, вымытые в горячен воде и
хорошо прогретые. После разлива сока баллоны и банки тотчас укупоривают
лакированными жестяными крышками или деревянными пробками, прошпаренными
в кипящей воде. Пробки обвязывают шпагатом или проволокой и заливают
смолкой.
Для самостерилизаипи баллоны с соком после укупорки кладут на бок и
держат в таком состоянии до полного охлаждения. Сок, расфасованный в
мелкую стеклянную посуду (бутылки, банки), пастеризуют при температуре
85° в течение 20-30 минут, затем охлаждают.
Все баллоны или банки с соком после 12 дней хранения при комнатной
температуре (контрольная выдержка) просматривают. Если за этот срок
никакой порчи не обнаружено, то соки могут считаться годными для
длительного хранения.
Соки хранят в сухом прохладном помещении при температуре 12 градусов.
Если же при контрольной выдержке или хранении обнаружено помутнение,
качало брожения или плесне-вение сока, то сок выливают из бутылки и
кипятят в течение 5 минут, после чего немедленно используют для
приготовления киселей, морса и вина.
Сок из красной смородины. Ягоды разных
сортов красной смородины весьма различны по химическому составу. Наряду
со слабокислыми ягодами, недостаточно окрашенными и нежелирующимися,
имеются я.юды с интенсивной красной окраской, с высокой кислотностью и
большим содержанием желирующих веществ (сорт Варшевича). Поэтому в
зависимости от качества ягод и от назначения сока применяют те или иные
приемы его приготовления.
Для получения натурального сока ягоды красной смородины вместе с
плодоножками разминают в кастрюле деревянным пестиком или большой
ложкой. Мезгу отжимают на прессе, затем ее перемешивают и вторично
прессуют. Сок фильтруют и прогревают в тазу при температуре 100° в
течение 1-3 минут, при этом сок подслащивают по вкусу, добавляя 100-200
г сахара на 1 л сока. Горячий сок тотчас же расфасовывают в горячие
стеклянные банки или бутылки.
Сок для желе готовят несколько иначе. Ягоды не дробят, а в цельном виде
помещают в кастрюлю с кипящей водой (1 стакан на 1 кг ягод) и
проваривают 5 минут. Горячие разварившиеся ягоды дважды прессуют. Сок
фильтруют, подогревают и в горячем виде расфасовывают.
Сок из черной смородины. Берут вполне
зрелые ягоды сладких сортов. Лучшими для получения натуральных соков
являются сорта Ленинградский великан, Не-осыпающаяся. Для получения
соков на желе хороши сорта Лия плодородная, Варшевича, Карельская, На-.
рядная, Голубка, Нина.
Ягоды проваривают в кипящей воде, для чего промытые и отсортированные
ягоды помещают в кастрюлю, баливают водой (2 стакана на 1 кг ягод),
нагревают до кипения при помешивании и кипятят в течение 5 минут. Затем
ягоды прессуют. Обычно производят двукратное прессование, но для лучшего
отжима сока мезгу после второго прессования извлекают из мешка, заливают
горячей водой (1 стакан на 1 кг отжатой мезги) и нагревают до кипения,
беспрерывно перемешивая мезгу. После нагревания ее еще раз прессуют.
После этого сок всех отжимов смешивают, фильтруют, подогревают до 100° и
горячим расфасовывают.
Натуральные соки из черной смородины можно подслащивать, прибавляя на 1
л сока 200-300 г сахара.
Сок из крыжовника. Для получения сока
можно использовать как крупные, так и мелкие ягоды, но обязательно
богатые желирующими веществами и не полностью созревшие.
Ягоды сортируют и обваривают в кипящей воде (1 стакан на 1 кг ягод) в
течение 5-8 минут при непрерывном помешивании, а затем дробят. Горячую
мезгу прессуют 3 раза. После второго прессования мезгу из-вдекают из
пресса, добавляют на каждый килограмм отжатой мезги 1 стакан воды,
доводят массу до кипения при перемешивании и снова прессуют под
небольшим давлением.
Полученный сок фильтруют, подогревают и расфасовывают в горячем виде.
При приготовлении желе, джема и вин сок из крыжовника смешивают с
другими соками.
Сок из малины. Из малины сок трудно
извлекается. Лучшими сортами малины для получения сока являются Новость
Кузьмина, Усанка и некоторые другие.
Для получения сока берут здоровые и зрелые ягоды. Их моют, очищают от
чашелистиков, помещают в кастрюлю, заливают горячей водой (1 стакан на 1
кг очищенных ягод) и прогревают при температуре 85° в течение 15 минут.
Из кастрюли ягоды быстро переносят в пресс и производят двукратное
прессование. Сок-самотек от первого прессования собирают отдельно.
Отпрессованный и профильтрованный сок подогревают до температуры 85° и
расфасовывают в горячем виде. Сок от второго прессования используют для
приготовления желе и киселей.
Сок из яблок. Яблочный сок бывает
осветленный, неосветленный и с мякотью. Получить вполне осветленный
яблочный сок в домашних условиях весьма трудно. Только из некоторых
сортов яблок, особенно из китаек, содержащих значительное количество
дубильных веществ, получается осветленный сок при самостерилизации.
Лучшими для получения сока являются сорта Антоновка, Анис, Грушовка
московская и Осеннее полосатое. Хорошие плоды режут ножом из нержавеющей
стали на небольшие дольки, затем дробят их деревянным пестиком и
прессуют. После первого отжима мезгу проваривают в кипящей воде (1
стакан на 1 кг мезги) в течение 10 минут, затем массу переносят в пресс
и отжимают вторично. Такой же отжим производят и в третий раз.
Сок второго и третьего отжимов сливают вместе и используют для
приготовления желе, киселей и добавляют к джему. Сок-самотек и сок
первого отжима сливают вместе, фильтруют через грубую ткань, нагревают
на слабом огне до 85° и расфасовывают в горячем виде. Такой сок
употребляют в пищу в натуральном виде. При использовании яблочного сока
на желе дробленые плоды опускают в кипящую воду на 8-10 минут, а соки
всех трех отжимов затем сливают вместе.
При отсутствии пресса яблочный сок можно получить следующим образом.
Яблоки моют, разрезают на половинки, очищают от кожицы и семейных камер
и помещают в хорошую эмалированную кастрюлю, вливают в нее воду (2
стакана на 1 кг подготовленных яблок) и проваривают в кипящей воде в
течение 10-15 минут. Разварившиеся яблоки дважды пропускают в горячем
виде через мясорубку. Измельченную и протертую массу смешивают в
кастрюле или в тазу с сахарным сиропом из расчета на 1 кг измельченной
массы 2 стакана сахарного сиропа (200 г сахара растворяют в 1 стакане
воды) и на слабом огне доводят до кипения, беспрерывно помешивая. Массу
кипятят 5 минут, затем дважды ее протирают через мелкое сито, снова
доводят до кипения и в горячем виде расфасовывают в заранее
подготовленные 3- или 10-литровые стеклянные баллоны.
Сок из вишни. Плоды для извлечения сока
берут здоровые и вполне спелые. Лучшими для получения сока являются
сорта с хорошо окрашенными плодами.
Плоды моют, удаляют косточки и дробят деревянным пестиком в кастрюле.
Для полного извлечения сока обычно производят трехкратное прессование.
После первого прессования мезгу из пресса заливают водой (1 стакан на 1
кг мезги), кипятят 3 минуты при помешивании и затем снова прессуют. Так
же поступают после второго прессования.
Сок-самотек и сок первого прессования употребляют в виде натурального
сока или используют для смешивания с другими соками. При изготовлении
сока из кислых сортов вишни на 1 л сока добавляют 100-200 г сахара. Сок
после второго и третьего отжимов сливают вместе. Используют его для
приготовления киселей, компота и желе.
Сок из слив. Лучшим сортом слив для
получения сока является Венгерка. Из слив этого сорта готовят
натуральный и подслащенный сок первого отжима.
Для получения сока берут вполне спелые слипы, сортируют их, очищают,
моют и удаляют косточки. Затем плоды подогревают при температуре 60-70°
в течение 7-10 минут, после чего выжимают сок при помощи соковыжималки
или плоды раздавливают деревянным пестиком. Из двух слоен марли или
другого редкого, но крепкого материала шьют мешочек и помещают в него
раздавленные сливы, вешают мешочек в прохладном месте, а под ним ставят
чистую посуду для стекания сока. Время от времени мешочек отжимают для
ускорения выделения сока.
Отжатый сок разливают в бутылки и пастеризуют. Сок в бутылках удобно
пастеризовать в ведре. На дно ведра кладут чистую тряпку или деревянную
решетку, на которую ставят бутылки. Через некоторое время на горлышки
бутылок надевают резиновые колпачки (соски) и пастеризуют до готовности.
Хранят сок в темном прохладном месте.
Так же приготовляют сок из алычи и терна.
Сок из черноплодной рябины. Плоды
черноплодной рябины обладают высокой способностью сокоотдачи. Выход сока
составляет 75-78% отвеса переработанных ягод. Для получения сока ягоды
перебирают, очищают от веточек, удаляют испорченные, моют холодной
водой, откидывают на решето. Когда вода стечет, ягоды разминают
деревянным пестиком или пропускают через мясорубку или соковыжималку
типа мясорубки и отжимают через мешочек из плотной ткани. Выжимки
заливают кипяченой водой (1 стакан на 1 кг выжимок) и оставляют на 1
час, потом снова отжимают. Сок смешивают с ранее полученным соком,
процеживают несколько раз через ткань, разливают в чистые, сухие
бутылки, не доливая до верха 3-4 см. При желании можно добавить сахар
(400 г на 1 л сока). Бутылки неплотно закрывают прошпаренными пробками,
обвязывают шпагатом и стерилизуют: полулитровые бутылки -8-9 минут,
литровые - 10-12 минут. Затем бутылки плотно закрывают пробками и
обвязывают шпагатом. Когда бутылки остынут, пробки заливают смолкой или
парафином.
Сок из ирги. Ввиду малой кислотности
сок из ирги обычно готовят с добавлением сока красной или белой
смородины. Ягоды ирги сначала подвяливают, что повышает их сахаристость
и улучшает аромат. Затем ягоды дробят, мезгу прессуют, отжимая сок,
который затем прогревают до 80° и разливают в подготовленные бутылки.
Сок из облепихи. Собирают спелые ягоды,
моют и дробят деревянным пестиком, добавляют нагретую до 40° воду (200 г
на 1 кг ягод), затем подогревают, не доводя до кипения, и прессуют.
Полученный сок разливают в стеклянные банки, накрывают крышками,
стерилизуют и закатывают.
Сок из актинидии. Ягоды актинидии созревают неравномерно. Поэтому для
приготовления сока ягоды собирают выборочно. Подготовленные ягоды
немедленно отжимают холодным способом. Отжатый сок нагревают в
эмалированной посуде до 80°, сразу же разливают в прокипяченные бутылки
или банки и укупоривают.
Сок из лимонника. Из собранных и
вымытых ягод немедленно отжимают сок. Расфасовывают его в маленькие
бутылочки и стерилизуют.
