Одним из распространенных способов консервирования
плодов и ягод является сушка. В процессе сушки плоды и ягоды значительно
уменьшаются в весе - становятся в несколько раз легче, чем свежие. Они
хорошо хранятся и выдерживают перевозку. Сушеные яблоки, например,
содержат 40-50% Сахаров и до 24% воды, тогда как в свежих яблоках воды
содержится до 85%.
Сушеные плоды и ягоды в значительной мере сохраняют витамины,
содержащиеся в свежих плодах.
В домашних условиях яблоки (Антоновка, Анис, Боровинка, Титовка и др.),
груши, сливу, малину, черную смородину, землянику и чернику сушат на
воздухе и в печах. Для сушки на воздухе плоды и ягоды моют, яблоки и
груши разрезают на пластинки, удаляют места, поврежденные гусеницами
насекомых (<червивые>), и нанизывают на шпагат. Мелкие плоды и ягоды не
разрезают при сушке. Сушат их на чердаке, где теплее, чем на открытом
воздухе, или под навесом.
Для печной сушки используют русские печи и плиты. В русскую печь после
топки ставят сита на высоких подставках с подготовленными к сушке
плодами или ягодами. Для удаления из печи воздуха, насыщенного водяными
парами, устраивают специальную заслонку с отверстиями вверху и внизу,
сушка при этом ускоряется.
При сушке на плите используют духовой шкаф, в котором размещают
несколько сит, или же специально устраивают над плитой сушильный шкаф, в
котором помещают решета на планках. В верхней части шкафа устраивают
вытяжную трубу, а внизу ставят противень для сбора стекаюшей воды. Шкаф
устанавливают на кирпичи, между которыми оставляют промежутки для
притока воздуха.
Можно применить и электросушку, используя в качестве источника тепла
электроплитку (или другой нагревательный прибор), которую помещают внизу
шкафа, а в вытяжную трубу устанавливают вентилятор. При таком способе
сушка происходит быстро и высушенные плоды не темнеют.
Сушеные плоды и ягоды следует хранить в сухих, но прохладных, желательно
хорошо проветриваемых помещениях, лучше всего на полках, выше от пола и
отдельно от других продуктов и сильнопахнущих веществ, которые могут
придать сушеным продуктам посторонний запах. Очень хорошо сухие плоды и
ягоды хранить при температуре воздуха в помещении 1 -10° тепла.
Упаковывают сушеные продукты в самую разнообразную тару: деревянные или
фанерные ящики, картонные коробки, мешки из плотной ткани, корзины,
сита, при этом тару внутри выстилают плотной упаковочной бумагой или,
еще лучше, вощеной бумагой. При упаковке сушеные продукты укладывают как
можно плотнее, тщательно закрывая их сверху оставшимися концами бумаги.
В домашних условиях лучше всего хранить сушеные плоды и ягоды в
стеклянных банках с притертыми пробками или в банках, хорошо закрытых
вощеной бумагой, залитых смолкой, воском, варом и т. п.
При небрежном хранении в сушеных продуктах могут появиться вредители
(моль, жучки, сахарные клещи), которые загрязняют и портят продукты. Для
уничтожения насекомых сушеные продукты прогревают в печи при температуре
55-60° в течение 30 минут или промораживают при температуре от -10 до
-15°.
Если сушеные продукты при хранении окажутся влажными (скользкими на
ощупь) или начнут покрываться плесенью, их просушивают на солнце или в
печи, тару протирают и просушивают, а бумагу меняют.
Сушка яблок. Наиболее пригодны для
сушки яблоки кислых и кисло-сладких сортов (Антоновка, Титовка, Грушовка
московская, Славянка, Розмарин, Ренет шампанский, Ренет Симиренко и
др.). Плоды сортируют по размеру и качеству, удаляя при этом все
загнившие и поврежденные вредителями. Отсортированные яблоки тщательно
моют холодной водой, затем сцеживают ее, а плоды обсушивают на воздухе.
После этого яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные камеры и
разрезают на дольки ножом из нержавеющей стали. Обычно яблоки режут на
продольные дольки с вырезкой семенных камер, а мелкие плоды - поперек с
оставлением кожицы и семенных камер. Толщина долек не должна превышать
10 мм. Чтобы сохранить белый цвет, дольки яблок опускают в заранее
подготовленный солевой раствор (на 1 л воды 20 г соли) на 2-3 минуты,
затем вынимают из раствора и подсушивают на воздухе. Подготовленные
таким образом яблоки поступают на сушку.
Солнечная сушка. Нарезанные дольками
яблоки укладывают на подносы в i-2 ряда, а нарезанные кружочками
нанизывают на шпагат. Яблоки, уложенные на подносы, переворачивают
ежедневно. Для этого поднос осторожно встряхивают или дольки яблок
пересыпают на новый поднос. Сушка в зависимости от погодных условий
длится 2-4 дня.
Искусственная сушка в печи. Наилучшей
температурой сушки является 75-80°. Чем ниже температура сушки, тем
высококачественнее получается продукт. Яблоки, разрезанные на мелкие
дольки, сохнут быстрее, чем разрезанные на кружки. В обычной подплитной
сушилке яблоки сушат 8-10 часов. При хорошей вентиляции и частом
перетряхивании нарезанных долек длительность сушки значительно
сокращается.
Правильно высушенные яблоки обычно приобретают светло-кремовый цвет, они
мягки и эластичны на ощупь и не лопаются при сжатии в руке.
Из 10 кг свежих яблок получается 1,1 кг сухих.
Сушка груш. Плоды груш, предназначенные
для сушки, снимают несколько несозревшими и после съема выдерживают 2-3
дня, чтобы они дозрели. Для сушки наиболее пригодны сорта Бергамот,
Бессемянка и некоторые другие.
Груши сортируют по размеру, при этом отбраковывают загнившие и
поврежденные вредителями плоды, а также перезрелые и не достигшие
технической зрелости. Затем плоды хорошо моют в холодной воде, очишают
от кожицы, удаляют семенные камеры, разрезают пополам и сушат.
Плоды лесной груши обычно сушат цельными и не очищают от кожицы.
Солнечная сушка. Половинки груш
раскладывают на поднос резаной стороной вверх. При солнечной сушке через
1-2 суток половинки с каждых двух сит ссыпают в одно и досушивают в тени
на ветру. Сушка цельных груш длится 6-8 дней, а половинок, включая их
подсушивание,- не менее двух недель.
Искусственная сушка. В печи цельные
груши сушат при температуре 80-85° в течение 20 часов при частом
переворачивании их, а половинки -16 часов. Хорошая вентиляция ускоряет
сушку в 2-3 раза.
Хорошо просушенные груши имеют окраску от светло-коричневой до
темно-коричневой, эластичны на ощупь и не выделяют сок при сжатии в
руке. Из 10 кг свежих плодов получается 1,8 кг сухих неочищенных груш и
1,3 кг сухих очищенных.
Сушка вишни. Плоды вишни перед сушкой
сортируют, отбраковывая гнилые, битые и недозрелые. Хорошие плоды
очищают от плодоножек и моют в холодной воде под душем. Для ускорения
сушки плоды погружают на полминуты в кипящий раствор питьевой соды (15 г
на 1 л воды). После этого плоды тщательно моют в холодной воде.
Солнечная сушка плодов с перемешиванием длится 3-5 суток.
Искусственную сушку в первые 2 часа производят при температуре 50°, а
затем температуру повышают до 70-75° и сушат 10 часов, часто
перемешивая. Вишню досушивают при температуре 50-55°. Высушенные плоды
должны быть черно-бурые с небольшим красноватым оттенком. Из 10 кг
свежих вишен получается 2,2 кг сушеной продукции.
Сушка слив. Плоды для сушки снимают в
период полной их физиологической зрелости (в. этот период они начинают
опадать с деревьев). Плоды сортируют по качеству и размерам, моют в воде
и опускают на полминуты в кипящий раствор питьевой соды (15 г на 1 л
воды). Затем плоды немедленно погружают в воду, смывают с них раствор
соды и обсушивают на воздухе.
Солнечная сушка. Подготовленные плоды
раскладывают в один слой на подносы. Чтобы избежать плесневе-ния, плоды
ежедневно перемешивают. Длительность солнечной сушки - 5 суток. После
этого подносы с плодами помещают под навес, где они досушиваются в тени
еще 3-4 суток.
Искусственная сушка. Сливы сушат в
первые 3- 4 часа при температуре 45-50°, а затем температуру повышают до
75° и сушат еще 12 часов. Высушенные сливы должны быть мягкими на ощупь,
но упругими. Из 10 кг свежих слив выходит 2,2 кг сушеной продукции.
Сушка ягод. Ягоды малины, земляники,
черной смородины и черники сушат обычно в искусственных сушилках, так
как при солнечной сушке продукт получается неудовлетворительного
качества. Перед сушкой ягоды очищают, сортируют, удаляя гнилые и
поврежденные. У ягод малины, земляники и ежевики при этом удаляют
чашелистики.
Искусственная сушка. Малину сушат при температуре 60-80°, а землянику,
ежевику и смородину - вначале при 45° с последующим повышением до 75°.
Во время сушки ягоды осторожно перемешивают деревянной лопаткой не менее
2 раз. Длительность сушки - 10-12 часов. Из 10 кг свежих ягод получается
1,1 - 1,2 кг сушеной продукции.
Сушка рябины. Подготовленные плоды
рябины опускают на 3-5 минут в кипящую воду и дают ей стечь. Затем
рябину сушат при температуре не выше 60° и циркуляции воздуха. Эти
условия легко соблюдать при сушке рябины в сушилках. В русских печах
рябину загружают в печь в плетеных корзинках или планчатых ящиках.
Высушенную рябину после охлаждения и отпотевания упаковывают в ящики или
чистые мешки, в которых она может долго сохраняться.
Хранение сушеных плодов и ягод. Сушеные плоды и ягоды хранят в
прохладном сухом помещении в сухих плотных деревянных или фанерных
небольших ящиках, картонных коробках или в герметически укупоренных
стеклянных банках. Перед укладкой ящики выстилают пергаментной бумагой
или целлофаном.
Герметически укупоренные стеклянные банки с высушенными плодами и
ягодами можно хранить даже во влажном помещении.
При обнаружении признаков плесневения или появлении различных вредителей
сухофрукты надо высыпать из ящиков на лотки, хорошо проветрить и
прогреть в сушилке при температуре 60° в течение 30 минут.
